Kiedy mówimy o dobrej kawie, najczęściej rozmawiamy o kraju pochodzenia, odmianie, metodzie obróbki czy stopniu palenia ziaren. Kupujemy wysokiej jakości młynek, ekspres lub dripper.
Jest jednak jeden składnik, bez którego nie powstanie żadna filiżanka kawy. I właśnie on stanowi niemal 99% gotowego naparu.
To woda.
To ona wydobywa z mielonej kawy setki związków aromatycznych, cukrów, kwasów i olejków eterycznych. Jeśli jej skład mineralny nie jest odpowiedni, nawet najdroższa kawa nie pokaże pełni swojego potencjału.
Dlaczego woda jest tak ważna?
Podczas parzenia woda pełni rolę rozpuszczalnika.
To właśnie ona „wyciąga” z kawy związki odpowiedzialne za smak i aromat.
Nie każda woda robi to jednak w ten sam sposób. Wszystko zależy od ilości i rodzaju rozpuszczonych w niej minerałów.
Dlatego ta sama kawa, zaparzona identyczną metodą, ale na innej wodzie, może smakować zupełnie inaczej.
Czym jest PPM?
PPM (Parts Per Million) to wskaźnik określający ilość substancji rozpuszczonych w wodzie.
Najczęściej są to minerały, takie jak:
wapń,
magnez,
sód,
wodorowęglany,
oraz inne sole mineralne.
PPM można łatwo zmierzyć za pomocą miernika TDS.
Co się dzieje, gdy PPM jest zbyt wysokie?
Wyobraź sobie gąbkę, która jest już prawie całkowicie nasiąknięta wodą.
Ile jeszcze wody będzie w stanie wchłonąć?
Niewiele.
Podobnie działa woda.
Jeśli zawiera już bardzo dużo rozpuszczonych minerałów, znacznie trudniej rozpuszcza kolejne związki pochodzące z kawy.
Efekt taki, że kawa staje się cięższa, traci swoją wyrazistość, jest mniej słodka, nuty owocowe stają się mniej wyczuwalne, napar wydaje się płaski i pozbawiony charakteru.
W wielu regionach woda z kranu ma od 300 do nawet 700 ppm, a czasem jeszcze więcej. Przy takich wartościach trudno w pełni wydobyć potencjał wysokiej jakości ziaren.
A jeśli PPM jest zbyt niskie?
Można pomyśleć, że najlepszym rozwiązaniem będzie użycie wody destylowanej.
W praktyce nie jest to dobry pomysł.
Całkowicie zdemineralizowana woda również nie potrafi prawidłowo ekstrahować związków smakowych z kawy.
Napar często jest: pusty, zbyt ostry, nadmiernie kwaśny, pozbawiony słodyczy.
Minerały są wodzie potrzebne.
Najważniejsze jest jednak ich odpowiednie stężenie.
Dlaczego magnez ma tak duże znaczenie?
Badania pokazują, że jony magnezu szczególnie skutecznie wiążą się ze związkami aromatycznymi obecnymi w kawie.
Dlatego woda zawierająca odpowiednią ilość magnezu pozwala uzyskać napar bardziej słodki, pełniejszy i bogatszy w aromaty.
Wapń również bierze udział w ekstrakcji, jednak jego nadmiar sprzyja powstawaniu kamienia w ekspresach i innych urządzeniach.
Jaką wodę polecają specjaliści?
Najlepsza woda do parzenia kawy powinna mieć:
TDS na poziomie około 50–150 ppm,
twardość ogólną około 50–175 ppm,
pH zbliżone do 7,
brak zapachu oraz obcych posmaków.
Takie parametry pozwalają najlepiej wydobyć słodycz, kwasowość i aromat kawy.
Dlaczego w domu kawa często smakuje gorzej niż w kawiarni?
W wielu dobrych kawiarniach stosuje się profesjonalne systemy uzdatniania wody.
Ich zadaniem jest: ograniczenie nadmiaru minerałów, usunięcie chloru, ustabilizowanie składu wody, ochrona sprzętu przed osadzaniem się kamienia.
Dlatego nawet używając tych samych ziaren, w domu i w kawiarni można otrzymać zupełnie inny efekt.
Jaką wodę warto wybrać w domu?
Najprostszym rozwiązaniem jest wybór wody butelkowanej o umiarkowanej mineralizacji.
Jeszcze lepszym rozwiązaniem będzie filtr z kontrolowaną mineralizacją lub system odwróconej osmozy z remineralizacją.
Osoby, które chcą uzyskać maksymalnie powtarzalne rezultaty, mogą przygotowywać wodę samodzielnie przy użyciu specjalnych koncentratów mineralnych przeznaczonych do parzenia kawy.
Podsumowanie
Można kupić wyjątkową kawę, świetny młynek i profesjonalny ekspres.
Jednak jeśli woda ma niewłaściwy skład, smak nigdy nie będzie taki, jaki zamierzał uzyskać producent i palarnia
Dobra kawa zaczyna się nie tylko od dobrych ziaren.
Dobra kawa zaczyna się od dobrej wody.